Koszyk
| autor: | Olszewski Adam |
| ISBN: | 978-83-204-3305-0 |
| Wydawnictwo: | Wydawnictwa WNT |
| Kod książki: | 84261 |
Technologia przetwórstwa mięsa
parametry książki: 2007, wyd. 2 uaktual. B5, s. 346, rys.199, tab. 93
Podręcznik obejmuje całość zagadnień dotyczących technologii przetwórstwa mięsa, od surowca do gotowego produktu. Omówiono w nim podział żywca rzeźnego na typy i rasy oraz kryteria oceny. Scharakteryzowano metody uboju zwierząt rzeźnych oraz ocenę poubojową mięsa. Opisano rodzaje rozbioru mięsa zwierząt rzeźnych, wymagania jakościowe i metody utrwalania mięsa. Szczegółowo przedstawiono przetwórstwo: produkcję wędlin, konserw i tłuszczów topionych oraz kryteria oceny jakościowej gotowego produktu.
Uwzględniono również zagadnienia dotyczące higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz scharakteryzowano system HACCP.
W drugim wydaniu książki podano zaktualizowaną listę substancji dodatkowych dopuszczonych do użytku w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, które weszło w życie 2 czerwca 2003 r. do użytku, a także przytoczono aktualne regulacje prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów nowych typów szkół ponadgimnazajalnych, kształcących w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, jak również dla uczniów, którzy w programie nauczania mają przetwórstwo mięsa. Będzie również bardzo przydatny słuchaczom kursów zawodowych o specjalizacji przetwórstwo mięsa. Może również zainteresować wszystkich tych, którzy są zawodowo związani z przemysłem mięsnym.
Uzupełnieniem podręcznika jest „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.
parametry książki: 2007, wyd. 2 uaktual. B5, s. 346, rys.199, tab. 93
Podręcznik obejmuje całość zagadnień dotyczących technologii przetwórstwa mięsa, od surowca do gotowego produktu. Omówiono w nim podział żywca rzeźnego na typy i rasy oraz kryteria oceny. Scharakteryzowano metody uboju zwierząt rzeźnych oraz ocenę poubojową mięsa. Opisano rodzaje rozbioru mięsa zwierząt rzeźnych, wymagania jakościowe i metody utrwalania mięsa. Szczegółowo przedstawiono przetwórstwo: produkcję wędlin, konserw i tłuszczów topionych oraz kryteria oceny jakościowej gotowego produktu.
Uwzględniono również zagadnienia dotyczące higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz scharakteryzowano system HACCP.
W drugim wydaniu książki podano zaktualizowaną listę substancji dodatkowych dopuszczonych do użytku w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, które weszło w życie 2 czerwca 2003 r. do użytku, a także przytoczono aktualne regulacje prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy przy uboju zwierząt i przetwórstwie mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów nowych typów szkół ponadgimnazajalnych, kształcących w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, jak również dla uczniów, którzy w programie nauczania mają przetwórstwo mięsa. Będzie również bardzo przydatny słuchaczom kursów zawodowych o specjalizacji przetwórstwo mięsa. Może również zainteresować wszystkich tych, którzy są zawodowo związani z przemysłem mięsnym.
Uzupełnieniem podręcznika jest „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.
Od Autora
1. Wiadomości wstępne
1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce
1.2. Normalizacja w Polsce
1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa
1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych
1.3.2. Skład chemiczny mięsa
Literatura
2. Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce
2.2. Typy i rasy trzody chlewnej
2.3. Typy i rasy bydła
2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych
2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt
2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia
2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej
2.5.3. Klasyfikacja bydła
2.6. Transport zwierząt
2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego
Literatura
3. Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej
3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła
3.4. Wyposażenie linii ubojowych
Literatura
4. Ocena poubojowa mięsa
4.1. Ocena weterynaryjna
4.1.1. Znakowanie mięsa
4.2. Ocena jakościowa mięsa po uboju
4.3. Mięso wieprzowe w półtuszach
4.4. Mięso wołowe w półtuszach i ćwierćtuszach
4.5. Mięso cielęce w tuszach
4.6. Zmiany poubojowe mięsa
4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie
Literatura
5. Uboczne artykuły poubojowe
5.1. Podział
5.2. Krew
5.3. Podroby
5.3.1. Określenia
5.3.2. Wymagania jakościowe
5.3.3. Podroby mrożone
5.4. Mączki paszowe
5.5. Jelita (osłonki)
5.5.1. Osłonki wieprzowe
5.5.2. Osłonki wołowe
5.5.3. Osłonki cielęce
5.5.4. Osłonki baranie i kozie
5.5.5. Osłonki końskie
5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek
5.6. Surowiec farmaceutyczny
5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)
5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego
5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym
5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe
5.6.5. Wymagania jakościowe
5.6.6. Metody konserwacji
5.6.7. Przechowywanie
5.7. Skóry
5.7.1. Skóry świń domowych
5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych
5.7.3. Wady skór surowych
5.7.4. Konserwacja skór surowych
5.8. Produkcja żelatyny
5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny
5.10. Kości techniczne
Literatura
6. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych
6.1. Rodzaje rozbiorów
6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych
6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych
6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych
6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych
6.6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich
6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne
6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych
6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości
6.8.2. Mięso wołowe bez kości
6.8.3. Mięso cielęce bez kości
6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości
6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny
6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny
6.9.2. Linia rozbioru wołowiny
6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych
Literatura
7. Metody utrwalania mięsa
7.1. Wprowadzenie.
7.2. Metody fizyczne
7.2.1. Niskie temperatury
7.2.2. Wysokie temperatury
7.3. Metody fizykochemiczne
7.3.1. Solenie
7.3.2. Wędzenie
7.4. Metody chemiczne
7.4.1. Peklowanie mięsa
Literatura
8. Przyprawy i substancje dodatkowe
8.1. Przyprawy
8.2. Substancje dodatkowe
8.3. Preparaty białkowe
Literatura
9. Osłonki sztuczne
Literatura
10. Przetwórstwo mięsa
10.1. Produkcja wędlin
10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne
10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych
10.1.3. Produkcja wędzonek
10.1.4. Produkcja kiełbas
10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych
10.1.6. Wydajność gotowego produktu
10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin
10.2. Produkcja konserw
10.2.1. Podział konserw
10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych
10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych
10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw
10.2.5. Linie produkcji konserw
10.3. Produkcja tłuszczów topionych
10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka
10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego
10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione
Literatura
11. Konfekcjonowanie.
11.1. Konfekcjonowanie mięsa
11.2. Konfekcjonowanie wędlin
11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)
11.4. Znakowanie
Literatura
12. Ocena gotowego produktu
12.1. Metody oceny
12.2. Ocena jakościowa wędlin
12.3. Ocena jakościowa konserw
12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych
12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych
12.5.1. Okresy trwałości wędlin
12.5.2. Okresy trwałości konserw
12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych
Literatura
13. Wskaźniki uzysków
13.1. Produkcja rzeźniana
13.2. Przetwórstwo
Literatura
14. Transport surowców i przetworów mięsnych
14.1. Transport zewnętrzny
14.2. Transport wewnętrzny
Literatura
15. Gospodarka wodno-ściekowa
15.1. Wskaźniki zużycia wody
15.2. Oczyszczalnia ścieków
15.3. Sposoby oczyszczania ścieków
Literatura
16. Higiena produkcji
Literatura
17. System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
17.1. Nowości dotyczące problematyki jakości
17.2. System HACCP
17.3. Wdrożenie systemu HACCP
17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP
17.5. Analiza zagrożeń
17.6. Dokumentacja HACCP
Literatura
18. Bezpieczeństwo i higiena pracy
18.1. Sprzęt ochrony osobistej
Literatura
19. Zadania
20. Aneks
20.1. Tabele poglądowe
20.2. Rozporządzenia
20.3. Minisłowniczek
1. Wiadomości wstępne
1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce
1.2. Normalizacja w Polsce
1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa
1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych
1.3.2. Skład chemiczny mięsa
Literatura
2. Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce
2.2. Typy i rasy trzody chlewnej
2.3. Typy i rasy bydła
2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych
2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt
2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia
2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej
2.5.3. Klasyfikacja bydła
2.6. Transport zwierząt
2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego
Literatura
3. Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej
3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła
3.4. Wyposażenie linii ubojowych
Literatura
4. Ocena poubojowa mięsa
4.1. Ocena weterynaryjna
4.1.1. Znakowanie mięsa
4.2. Ocena jakościowa mięsa po uboju
4.3. Mięso wieprzowe w półtuszach
4.4. Mięso wołowe w półtuszach i ćwierćtuszach
4.5. Mięso cielęce w tuszach
4.6. Zmiany poubojowe mięsa
4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie
Literatura
5. Uboczne artykuły poubojowe
5.1. Podział
5.2. Krew
5.3. Podroby
5.3.1. Określenia
5.3.2. Wymagania jakościowe
5.3.3. Podroby mrożone
5.4. Mączki paszowe
5.5. Jelita (osłonki)
5.5.1. Osłonki wieprzowe
5.5.2. Osłonki wołowe
5.5.3. Osłonki cielęce
5.5.4. Osłonki baranie i kozie
5.5.5. Osłonki końskie
5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek
5.6. Surowiec farmaceutyczny
5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)
5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego
5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym
5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe
5.6.5. Wymagania jakościowe
5.6.6. Metody konserwacji
5.6.7. Przechowywanie
5.7. Skóry
5.7.1. Skóry świń domowych
5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych
5.7.3. Wady skór surowych
5.7.4. Konserwacja skór surowych
5.8. Produkcja żelatyny
5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny
5.10. Kości techniczne
Literatura
6. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych
6.1. Rodzaje rozbiorów
6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych
6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych
6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych
6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych
6.6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich
6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne
6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych
6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości
6.8.2. Mięso wołowe bez kości
6.8.3. Mięso cielęce bez kości
6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości
6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny
6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny
6.9.2. Linia rozbioru wołowiny
6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych
Literatura
7. Metody utrwalania mięsa
7.1. Wprowadzenie.
7.2. Metody fizyczne
7.2.1. Niskie temperatury
7.2.2. Wysokie temperatury
7.3. Metody fizykochemiczne
7.3.1. Solenie
7.3.2. Wędzenie
7.4. Metody chemiczne
7.4.1. Peklowanie mięsa
Literatura
8. Przyprawy i substancje dodatkowe
8.1. Przyprawy
8.2. Substancje dodatkowe
8.3. Preparaty białkowe
Literatura
9. Osłonki sztuczne
Literatura
10. Przetwórstwo mięsa
10.1. Produkcja wędlin
10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne
10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych
10.1.3. Produkcja wędzonek
10.1.4. Produkcja kiełbas
10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych
10.1.6. Wydajność gotowego produktu
10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin
10.2. Produkcja konserw
10.2.1. Podział konserw
10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych
10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych
10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw
10.2.5. Linie produkcji konserw
10.3. Produkcja tłuszczów topionych
10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka
10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego
10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione
Literatura
11. Konfekcjonowanie.
11.1. Konfekcjonowanie mięsa
11.2. Konfekcjonowanie wędlin
11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)
11.4. Znakowanie
Literatura
12. Ocena gotowego produktu
12.1. Metody oceny
12.2. Ocena jakościowa wędlin
12.3. Ocena jakościowa konserw
12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych
12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych
12.5.1. Okresy trwałości wędlin
12.5.2. Okresy trwałości konserw
12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych
Literatura
13. Wskaźniki uzysków
13.1. Produkcja rzeźniana
13.2. Przetwórstwo
Literatura
14. Transport surowców i przetworów mięsnych
14.1. Transport zewnętrzny
14.2. Transport wewnętrzny
Literatura
15. Gospodarka wodno-ściekowa
15.1. Wskaźniki zużycia wody
15.2. Oczyszczalnia ścieków
15.3. Sposoby oczyszczania ścieków
Literatura
16. Higiena produkcji
Literatura
17. System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
17.1. Nowości dotyczące problematyki jakości
17.2. System HACCP
17.3. Wdrożenie systemu HACCP
17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP
17.5. Analiza zagrożeń
17.6. Dokumentacja HACCP
Literatura
18. Bezpieczeństwo i higiena pracy
18.1. Sprzęt ochrony osobistej
Literatura
19. Zadania
20. Aneks
20.1. Tabele poglądowe
20.2. Rozporządzenia
20.3. Minisłowniczek
