Księgarnia Motoryzacyjna

Emulgatory
W książce przedstawiono podstawowe informacje o emulgatorach, skrobi, tłuszczach i białkach oraz ich współdziałaniu w złożonych układach emulsyjnych występujących w żywności. Zaletą książki jest prosty i zrozumiały sposób przedstawienia wiadomości. Liczbę wzorów i reakcji chemicznych ograniczono do niezbędnego minimum. Dobrze dobrane ilustracje, wykresy i tabele ułatwiają zrozumienie treści.
Książka  jest przeznaczona dla studentów wydziałów technologii żywności,  technologów, towaroznawców i producentów żywności. Może być książką pomocniczą dla uczniów szkół gastronomicznych

 
Od Redakcji    
Rozdział l.            Emulsje i piany
AKTYWNOŚĆ POWIERZCHNIOWA
Surfaktanty jako związki amfofilowe
Energia swobodna powierzchniowa i napięcie międzyfazowe
Nadmiar powierzchniowy emulgatorów
Pomiar napięcia powierzchniowego
POWSTAWANIE, UTRWALANIE I ZWILŻANIE 
Powstawanie emulsji i pian
Stabilizacja emulsji
Odwadnianie piany i rozbijanie błon 
Zwilżanie cząstek stałych
MIKROEMULSJE

Rozdział 2.            Struktura molekularna
KRYSZTAŁY TŁUSZCZÓW I EMULGATORÓW
Kryształy triacylogliceroli 
Kryształy emulgatorów
Modyfikatory struktury krystalicznej
MEZOFAZY
Struktury faz pośrednich 
Diagramy fazowe surfaktantów
Znaczenie w zastosowaniach do żywności 
Rozdział 3.            Emulgatory żywności 
RODZAJE EMULGATORÓW
Monoacyloglicerole
Pochodne monoacyloglicerolu
Pochodne sorbitanu
Emulgatory wielowodorotlenowe
Emulgatory anionowe
Lecytyna
RÓWNOWAGA HYDROFILOWO-LIPOFILOWA
Podstawowa zasada koncepcji 
Doświadczalne wyznaczanie miana HLB
BIAŁKA
Środki pieniące
Środki emulgujące
REGULACJE PRAWNE    
Rozdział 4.             Produkty piekarskie
ŚRODKI PRZECIWDZIAŁAJĄCE CZERSTWIENIU
Żelowanie skrobi
Retrogradacja skrobi
Czerstwienie chleba
Kompleksowanie emulgator-skrobia 
ŚRODKI WZMACNIAJĄCE STRUKTURĘ CIASTA
CZYNNIKI NAPOWIETRZAJĄCE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRIUDNYCH
ZAGADNIEŃ    
Rozdział 5.            Produkty mleczarskie i ich analogi
MLEKO
MASŁO I MARGARYNA
Masło
Margaryna
BITA ŚMIETANKA I JEJ ANALOGI
Bita śmietanka
Analogi bitej śmietanki 
LODY
ZABIELACZE DO KAWY 
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH
ZAGADNIEŃ   
Rozdziało 6.         Majonezy i sosy
POLISACHARYDY NA GRANICY FAZ
Gumy 
Skrobia modyfikowana
Pochodne celulozy 
SOSY DO SAŁAT 
Sosy płynne 
Sosy półstałe
MAJONEZ 
SOSY NISKOTŁUSZCZOWE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH 
ZAGADNIEŃ    
Rozdział 7.            Napoje 
EMULSJE SMAKOWO-ZAPACHOWE 
Faza olejowa
Stabilizatory emulsji 
Wytwarzanie emulsji 
STABILNOŚĆ 
Podstawanie
Flokulacja 
Koalescencja
MIKROEMULSJE
ROZPOZNAWANIE I ROZWIĄZYWANIE TRUDNYCH
ZAGADNIEŃ 
Słowniczek 
Skorowidz